Ryzhik (abeto, pinheiro, etc.) pertence ao reino dos fungos, cuja diversidade chega a centenas de milhares de espécimes e é estimada pelos micologistas em 1,5 milhão de espécies. Ao mesmo tempo, há muito poucos representantes de pessoas grandes e notáveis. Eles são apenas uma pequena parte do total.
De sabor inigualável, aroma inigualável e ampla distribuição, a camelina é utilizada na culinária. Muitos conhecedores de cogumelos o colocam em pé de igualdade com cogumelos e champignons. Cogumelos de abeto e pinheiro, cozidos com salga seca, são conhecidos na Rússia há muito tempo. Eles sempre eram servidos na mesa real.
Este valioso cogumelo comestível não tem contrapartes venenosas, como mel agaric ou porcini. Coletar cogumelos é rápido e fácil. Os únicos presentes da floresta com os quais podem ser confundidos são as ondas menos saborosas. Atualmente, são conhecidas várias espécies desses cogumelos, que diferem em características ecológicas, um pouco na aparência. Chamamos sua atenção para os casos mais comuns.
Camelina de salmão
Como regra, cogumelos açafrão -moradores de abetos. No entanto, esta espécie é encontrada em florestas mistas, em solos ricos em cálcio. É considerado comestível e é adequado para alimentos após imersão e salga. O tempo de coleta é outono. A camelina de salmão tem uma tampa com um centro ligeiramente deprimido e uma superfície seca. A cor, como você pode imaginar pelo nome, é rosa. Às vezes, há círculos concêntricos fracos na superfície.
Placas descendentes localizadas na parte inferior, cor salmão, ficam vermelhas ao serem tocadas. O chapéu é mais frequentemente uma forma oval alongada. Dimensões de comprimento - 5-8 centímetros, largura - 5-6 cm A perna é pintada no tom do chapéu, muitas vezes há manchas na superfície lisa. Em nossas latitudes, o fungo não é encontrado. É comum na Europa e na aparência lembra fortemente a camelina de abeto.
Gengibre Japonês (abeto)
Uma espécie que cresce no Japão e no sul de Primorsky Krai. A temporada começa em setembro-outubro. Como o nome indica, pode ser encontrado em florestas formadas por abetos de folhas inteiras. A tampa do cogumelo é grande - de 6 a 8 cm de diâmetro com um centro deprimido e bordas dobradas. À medida que cresce, torna-se em forma de funil. Cor - terracota clara, rosa-ocre com círculos concêntricos. As placas são mais brilhantes, iridescentes. A polpa tem sabor fresco em comparação com outras espécies. No intervalo, como regra, não fica verde. A seiva leitosa tem um tom vermelho sangue.
Gengibre Vermelho
Red Ginger não é a espécie mais comum. Ocorre em plantações de coníferas (pinheiro, abeto). Cresce em pequenos grupos (clareiras) sob árvores jovens. A temporada começa no verão e continua durante todo o outono, até a geada. Uma colheita abundante requer chuva. Uma tampa grande (5-15 cm de diâmetro) é seca, inicialmente de forma hemisférica. À medida que cresce, uma depressão aparece no meio. A cor é vermelho-alaranjada ou com um tom avermelhado. As placas na superfície inferior da tampa são aderentes ou ligeiramente decorrentes. Quando tocados, eles mudam de cor de amarelo-laranja para verde.
Como a camelina de abeto, esta espécie caracteriza-se por uma polpa frágil e quebradiça de estrutura densa. Tem uma cor esbranquiçada com manchas vermelhas dispostas aleatoriamente. No intervalo, um suco leitoso espesso vermelho-sangue se destaca. A perna é forte, 4-6 cm de altura, de forma cilíndrica com revestimento pulverulento e poços pronunciados de tom vermelho. Os esporos são brancos. O vermelho gengibre pode ser confundido com o presente. A principal diferença é que este último tem círculos concêntricos pronunciados na tampa e a ausência de suco leitoso brilhante. Ambos os tipos são usados para preparar um valioso antibiótico lactarioviolina, que suprime a atividade de muitas bactérias, incluindo o agente causador de uma doença tão perigosa como a tuberculose.
Gengibre de verdade
Será difícil mesmo para um colhedor de cogumelos inexperiente confundir uma camelina de abeto e uma real. Seu nome por si só sugere que tem tudo de melhor. Caracteriza-se por um aroma de cogumelo incomparável, cor brilhante e um belo chapéu em forma de funil, que lembra o topo dos cogumelos de leite. Há um açafrãoreal em florestas mistas e coníferas, como regra, sob pinheiros. Pode ser difícil identificá-lo. Cresce sob a cobertura de grama, muitas vezes enterrada em musgo. A temporada começa no final do verão e continua até o outono.
O chapéu tem formato côncavo com as bordas dobradas. Sua superfície é marrom-alaranjada com círculos concêntricos bem definidos, cresce de 4 a 18 cm de diâmetro, a perna é curta, densa, com manchas brilhantes. Sua altura é de 3-7 cm, circunferência - 1,5-2 cm. A polpa amarela-laranja densa fica verde no intervalo e secreta abundante suco leitoso espesso de um tom alaranjado com um aroma adocicado-frutado característico.
Spruce camelina
Muito comum em nossas florestas é o abeto camelina, cuja foto você vê abaixo. Cresce em coníferas, como regra, em florestas de abetos, daí seu segundo nome - abeto. A temporada começa no final do verão e continua até a geada. Nos verões quentes, o número de cogumelos é pequeno. Como outros cogumelos, ele prefere clima mais frio e muita chuva. O cogumelo tem uma pequena tampa com um diâmetro de 2 a 8 cm. No início, é caracterizado por uma forma convexa e, à medida que cresce, torna-se plano-côncavo com as bordas para baixo. A estrutura é bastante frágil, não há omissão. A pele da tampa é lisa, no tempo úmido tem um muco característico. Sua cor é laranja com círculos concêntricos pronunciados. Quando danificado e com o tempo, a cor muda para esverdeado.
Perna - 3-7 cm cilíndrica. À medida que cresce, uma cavidade aparece no interior. A polpa é alaranjada, de sabor agradável earoma fraco. O cogumelo pode ser confundido com uma camelina real ou uma onda rosa. Este último é condicionalmente comestível e tem baixo valor nutricional. Quando danificada, a camelina sempre adquire uma cor verde abeto, como no processo de cozimento. E esta é uma das marcas registradas.
Ryzhik plan alto ou pinheiro
Em relação à existência desta espécie, existem diferentes opiniões de botânicos. Os primeiros declaram sua independência, enquanto os segundos a consideram uma variedade. No entanto, em termos de valor nutricional e sabor, não é muito diferente do abeto ou da camelina real. O cogumelo cresce exclusivamente em florestas de pinheiros (florestas de pinheiros), daí, de fato, seu segundo nome.
Forma uma simbiose com pinheiros maduros. Geralmente ocorre isoladamente, não em grupos. As dimensões são as mesmas de antes. O chapéu é laranja brilhante. Com a idade, uma depressão aparece no centro, as bordas são dobradas, pubescentes. Círculos concêntricos estão presentes, mas são mais largos e não tão uniformes nas bordas quanto na camelina de abeto.
Qual é a diferença entre cogumelos abeto e pinheiro?
Primeiro, o habitat. Ambos crescem em coníferas. Mas a camelina de pinheiro está localizada apenas em florestas de pinheiros, pois forma uma simbiose com uma árvore. Não é fácil identificá-lo. Ele parece estar escondido na grama. Prefere solos arenosos. A camelina de abeto é mais visível.
Segundo, eles diferem na aparência. Os círculos concêntricos no chapéu da camelina de pinheiro são maiores evago, pubescente superficial. Enquanto sua contraparte de abeto tem muco (especialmente em clima úmido) e a carne é mais quebradiça. A camelina de pinho é forte, densa, não fica verde tão rapidamente. Em terceiro lugar, as qualidades de sabor dos cogumelos também diferem. A camelina da floresta de pinheiros é mais perfumada e saborosa, razão pela qual muitas vezes é chamada de iguaria. É verdade que é mais difícil encontrá-lo, pois o cogumelo geralmente cresce sozinho e não em grupos.
Métodos de Cozimento
Concordo, há muito calor e até carinho no nome "tampa de leite com açafrão". Um cogumelo bonito e perfumado tornou-se extremamente popular em nosso país. Listamos as principais espécies acima, mas, via de regra, pinheiro camelina, abeto aparece em nossas cestas com mais frequência. Como cozinhá-los, todo apanhador de cogumelos deve saber. Cogumelos de todas as listras e tamanhos são usados na preparação. No entanto, aqueles cujo chapéu é um pouco menor que o gargalo da garrafa são considerados uma verdadeira iguaria. Os principais métodos de cozimento são os seguintes.
- salga (seco e frio);
- fermentação;
- decapagem;
- fritar e ferver.
Vamos nos aprofundar nos métodos tradicionais de salgar cogumelos, que são conhecidos desde os tempos antigos.
Embaixador do Frio
Antes do processo de salga, os cogumelos devem ser separados e limpos de detritos, enxaguados em água corrente. Faça isso o mais rápido possível para que os cogumelos não tenham tempo de absorver muita umidade. Em seguida, corte as pernas muito longas ou danificadas. Em pratos pré-preparados(cerâmica ou vidro), coloque os cogumelos em camadas densas com o chapéu para baixo. Polvilhe cuidadosamente cada fileira com sal (consumo 40-60 g por quilo de cogumelos frescos).
Quando o processo estiver completo, coloque um círculo de madeira enrolado em um pano limpo sobre os cogumelos. Seu diâmetro deve corresponder ao tamanho do recipiente. Coloque a opressão (carga) em cima. Depois de alguns dias, os cogumelos darão suco e o ar restante entre as camadas sairá, compactando-os mais. Cogumelos salgados desta forma podem ser consumidos após 30-40 dias.
Embaixador de cogumelos secos
Este método tem sido usado há muito tempo na Rússia. Os cogumelos eram salgados em enormes barris de madeira para durar todo o inverno. O produto foi especialmente apreciado durante o jejum. Agora nem todo mundo confia nesta opção de cozimento, muitos cogumelos pré-fervidos. Cogumelos cozidos mantêm sua cor e não ficam verdes, mas perdem seu aroma e sabor únicos. Se você quiser experimentar os cogumelos na versão original, tente salgar a seco.
Antes de salgar cogumelos de abeto ou cogumelos de pinheiro, limpe-os de detritos e grama. Em seguida, limpe bem com um pano seco, corte as pernas longas. Os próximos passos são os mesmos. Cogumelos com um chapéu para baixo são colocados em um recipiente de decapagem, sem esmagar ou pressionar. Cada camada é polvilhada com sal (40 g por quilo). Um círculo de madeira é colocado em cima e uma carga é colocada sobre ele. Os cogumelos começarão a assentar em apenas algumas horas, à medida que compactam, você pode adicionar novas camadas.
Não use vários temperos e temperos - isso só vai diminuir o sabor natural dos cogumelos. NOos cogumelos provavelmente mudarão de cor de marrom alaranjado para verde durante a salga. Mas é normal. Os cogumelos amassados preparados com salga seca ou fria devem ser armazenados em local fresco e seco. Mantenha-os sempre cobertos com salmoura.
