Chef e restaurateur francês Paul Bocuse: melhores receitas, história de vida e carreira

2024 Autor: Henry Conors | [email protected]. Última modificação: 2024-02-12 11:58

Um dos chefs mais lendários do século - Paul Bocuse. Apesar de todas as suas receitas serem extremamente simples e acessíveis mesmo para pessoas que não são muito criativas no campo da culinária, e os pratos serem um pouco de estilo camponês, tudo isso certamente pertence à alta cozinha. As melhores receitas de Paul Bocuse, sua biografia e carreira estão em nosso artigo.

Dinastia

Paul Bocuse é um chef de quinta geração que continua o negócio de restaurantes desde sua tataravó, que não era apenas bonita, mas também extremamente boa em cozinhar. A família tinha um moinho, e foi aí que ela abriu uma taberna em meados do século XVIII. Os hóspedes adoraram visitar este estabelecimento, a comida oferecida aos barqueiros, camponeses que vinham ao moinho com seus grãos e moradores das aldeias vizinhas era farta, simples e extremamente saborosa.

A taberna durante os primeiros cem anos se transformou em um restaurante, que surgiu de repente na linha ferroviária de Paris a Marselha. O prédio foi destruído. Mas o negócio da família já é tão forte que poderia ser continuado porRio Saon, onde viviam os monges de Il-Barba. Assim chegou o ano de 1921 - a época das mudanças cardeais. Paul Bocuse ainda não tinha nascido quando seu avô decidiu vender não só o estabelecimento, mas também o nome.

Lenda

Foi dito que o ciúme estimulou o avô a este passo. A avó, como quase todas as mulheres da família, era uma beleza, muitos visitantes tentavam cuidar dela. Vovô não gostou muito. Não se sabe ao certo que evento aconteceu no restaurante, mas o estabelecimento foi vendido junto com o nome da família. Se a dinastia fosse interrompida, dificilmente teríamos conhecido um chef tão maravilhoso como Paul Bocuse.

No entanto, as raízes culinárias penetraram muito profundamente nas almas desta família, então Georges - a próxima geração - escolheu o mesmo campo. Adquiriu experiência culinária nos melhores restaurantes de Lyon e abriu o seu próprio. Ele sabia fazer muito, mas por algum motivo seu filho não aprendeu com ele. Ele escolheu outro excelente professor de culinária - Claude Marais, cujas raízes nesta profissão não eram menos profundas.

Treinamento

Para o fogão e realmente cozinhar, Mare não permitiu o aluno de imediato. No início, ele comprava comida por um longo tempo e verificava sua frescura com muito cuidado. Posteriormente, isso tornou-se uma marca da atividade que Paul Bocuse liderou: seus pratos são sempre preparados com ingredientes absolutamente frescos. A guerra começou, o especialista em culinária novato se inscreveu como voluntário e foi para a frente. Durante a batalha da Alsácia, ele foi gravemente ferido. Lutou bem, recebeu uma cruz em 1944"Por Mérito Militar", e em 1945 ele estava esperando a famosa Parada da Vitória de Paris.

Com a volta para casa, o trabalho teve que ser mudado. O famoso Fernand Point tornou-se o professor de Paul, mas mesmo aqui ele cozinhava pratos com muito menos frequência do que cuidava do jardim, lavava os pratos, lavava roupas, passava a ferro e ordenhava as vacas. No entanto, ele ainda tirou algumas sutilezas do Ponto. E agora a coleção dourada de receitas de Paul Bocuse apresenta vegetais minúsculos e molhos muito leves.

Retorno

Até os trinta e cinco anos, o lendário especialista em culinária ganhou experiência. Mas depois, quando voltou ao restaurante do pai, desenvolveu tão bem o negócio que um ano depois a instituição recebeu uma estrela Michelin. Em 1965, já havia três estrelas Michelin. Foi o ápice da glória. E os assuntos financeiros melhoraram tanto que Paul Bocuse comprou o restaurante de seu avô junto com o nome da família. Agora há um salão de banquetes onde eles tratam da mesma forma que nos dias dos ancestrais distantes da família: a comida é muito simples, mas extraordinariamente saborosa.

Paul Bocuse ficou feliz em trazer o nome da família de volta ao negócio, pois é mais do que apenas uma marca. Este é o auge do que é chamado de perfeição, uma espécie de perfeccionismo. Naturalmente, o restaurante que devolveu o nome, e até decorado com estrelas Michelin, é destinado às pessoas mais bem-sucedidas, ricas e famosas que Paul Bocuse reuniu em sua casa. Comentários de pratos feitos com produtos exclusivamente frescos e puramente locais, que, além disso, não perdem sua naturalidade durante o cozimentogosto, tem geografia global.

Cozinha nova

Em 1975, o mestre foi condecorado com a Ordem da Legião de Honra, e sua gratidão foi tão grande que nasceu uma nova obra-prima culinária. Paul Bocuse, cujas receitas são tão simples quanto engenhosas, encantou o mundo com uma sopa de trufas negras com o nome do presidente da França.

É muito difícil ser simples! A sopa de trufas, que se tornou a marca registrada da alta cozinha de Paul Bocuse, consiste nas mais frescas trufas negras, filé de frango, aipo e cenoura, tampas de cogumelos, vermute branco e foie gras. E por algum motivo, cubos de caldo de galinha… Servidos em copo refratário da marca com tampa alta de massa folhada, que é usada para cobrir o caldo antes de ir ao forno. Paul Bocuse tratou o presidente com nada no Palácio do Eliseu!

Atividades profissionais e sociais

Não menos famosa é outra receita, aquela que foi inventada pelo especialista em culinária Brioche, e seus seguidores a aprimoraram de todas as maneiras possíveis. Assim como outros pratos famosos da culinária francesa, a receita de massa de brioche de Paul Bocuse difere significativamente da clássica. E em 1987, o especialista em culinária recebeu uma patente de oficial na Legião de Honra e tratou outro presidente. Ao mesmo tempo, foi estabelecido o concurso Golden Bocuse, cujo prêmio para o chef agora significa o mesmo que o Oscar para o artista.

A vida do mestre de ano para ano tornou-se cada vez mais agitada. Ele abriu restaurantesescreveu livros, participou de shows e programas de televisão, criou até o Instituto de Artes Culinárias. As viagens estão se tornando cada vez mais importantes. Em 2003, ele ainda visitou Moscou, onde apresentou a marca Paul Bocuse. Uma pessoa sabe trabalhar e se divertir.

Desejos

Paul Bocuse adora utensílios de cozinha antigos, especialmente panelas de ferro fundido. Prefere um fogão a gás, mas que o forno nele seja elétrico. É claro que isso se deve ao melhor controle: o aquecimento e a temperatura são regulados com muito mais precisão em um forno elétrico. Credo durante a vida de Paul Bocuse nunca mudou. Do campo ou do mar - imediatamente para a mesa. Tudo é fresco. Nenhum de seus pratos é preparado por muito tempo ou laboriosamente. É por isso que os gostos não se misturam. Os pratos são aromatizados apenas com limão, ervas, vinagre e manteiga. Os ingredientes são preferidos não importados, mas locais. O cardápio do restaurante dele é sempre muito curto.

Seus livros foram traduzidos para vários idiomas. "Minhas melhores receitas" e "Bíblia da cozinha francesa" foram publicados em russo. Paul Bocuse não aconselharia baixá-los se entendesse pelo menos um pouco de russo. Tradutores e revisores tratavam seu trabalho, para dizer o mínimo, com negligência. Em seus livros, não só f alta um ou outro ingrediente em muitas receitas, mas, o pior de tudo, os números que indicam a quantidade de produtos são completamente confusos. Paul Bocuse nunca recomendaria seus livros a especialistas culinários russos, que de vez em quando até ganham um prêmio de ouro em sua homenagem. Além disso, é impossível para iniciantes aprender com esses livros. Que pena!

Várias receitas traduzidas à perfeição

Os pratos inventados pelo mestre são saborosos e rápidos de preparar, raramente contêm ingredientes difíceis de obter. Sopa de purê de abóbora (com certeza, muitos têm avós que fazem isso em russo, sem ovos recheados), clafoutis - a torta mais simples com frutas, que em uma casa rara não está na mesa quase todos os dias na temporada de verão, peixe-gato ou outros peixe assado na massa ou frito na farinha - esses pratos podem ser estrangeiros em nosso país? Eles são internacionais.

Mas o patê assado é um prato que mais parece francês. Em uma forma especial forrada com massa, são colocadas com habilidade as fatias mais finas de presunto, vitela, banha e porco, que são recheadas com carne picada, diluída em conhaque, fornecida com ervas aromáticas. Seria interessante não apenas experimentar, mas também cozinhar. Deve-se notar que Paul Bocuse tem seus próprios vinhedos no famoso Beaujolais. Portanto, vinhos e conhaques costumam acompanhar suas obras-primas culinárias. E os componentes obrigatórios de quase cada um de seus pratos são creme e manteiga. Isto é vitela com cogumelos e carpa assada. Vinho, creme, manteiga.

Batata com ovo

E, no entanto, como a gastronomia de Paul Bocuse está próxima da culinária russa! A maioria dos pratos são preparados com aqueles ingredientes que nunca saem da nossa cozinha. Omelete com batatas - um café da manhã de verão em qualquer sertão russo, antes de cortar, por exemplo. Delicioso, saudável, nutritivo. Onde está a sofisticação francesa?Batatas resfriadas em suas cascas, ovos não da geladeira, mas de uma cesta ou diretamente de um ninho de galinha, gordura de porco derretida em uma frigideira. Haverá uma omelete com torresmos.

Só nossas avós e mães não vão tirar gordura de porco de uma frigideira, para depois fritar batatas nela. E Paul Bocuse vai devolver os torresmos à frigideira, despejar tudo com ovos soltos com água, deixar pronto e servir com pão branco frito na manteiga. Talvez nem todos os russos comam pão e batatas, mas fora isso este prato, como representante da alta cozinha francesa, será bastante apreciado nas nossas cidades e aldeias.